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29

2023

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03

澳洲堅果采收加工技術(shù)

作者：

       一、澳洲堅果的采收

       1.采收適期

       澳洲堅果適時的采收期是一個很重要的生產(chǎn)技術(shù)環(huán)節(jié)，采收過早種仁會不飽滿，出仁率低，果皮不易剝離，且不耐貯藏；采收過晚，則果實落留地面時間過長，會增加受霉菌感染的機(jī)會，導(dǎo)致果實品質(zhì)下降。采收宜選擇在晴天（陰雨天或雨后初晴都不適宜采收），以提高果子的質(zhì)量及其貯藏性。

       夏威夷果成熟期一般8月中旬—10月中旬，由于花期長達(dá)一個月以上，致使果實成熟時間不一致，需要先熟先采收。果實成熟后，果皮會由褐色變?yōu)樯詈稚?，果殼堅硬，果皮易剝離，此時種仁飽滿，呈白色或乳白色，風(fēng)味清香，是果實采收的最佳時期。

       2.采收方法

       澳洲堅果的采收一般有人工手動采收和機(jī)械震動采收法，果實成熟時，宜采用果鉤逐個將總苞剝落。用其他方法打落熟果容易傷到果樹枝葉，影響次年的產(chǎn)量；使用機(jī)械采收：采收前兩周對果樹噴施500倍液乙烯利催熟，然后用適當(dāng)機(jī)械震動枝干，使熟果掉落，用乙烯利會導(dǎo)致葉片早期脫落，并一定程度會影響果樹的生長。


       二、澳洲堅果的加工

       工藝流程：

       帶夾堅果→脫果夾→帶殼果分級→帶殼果干燥處理→貯藏→破果殼→果仁分級→包裝。

       1.果園收集帶夾果殼

       澳洲堅果因各種品種不同，成熟時間存在差異，成熟帶夾果會陸續(xù)掉落地面，應(yīng)在果實掉落后每2—3天收集一次，果實收集后，將混入的石子空果落葉等雜物請理干凈，后運送至加工廠進(jìn)行下一步加工。

       2.脫果夾

       剛收獲的成熟堅果果夾含水量約35%—45%，果仁含水量約23%—25%，應(yīng)在24小時內(nèi)去果夾，如果不能在24小時內(nèi)去果夾，必須把帶夾果放在通風(fēng)干燥的地方晾曬，但不能直接置于陽光下暴曬，若帶夾果堆放在一起，在高溫高濕的作用下堅果容易發(fā)酵腐敗，影響品質(zhì)。

       （１）人工脫果莢法：用橡膠做墊固定堅果，然后用錘敲擊使果皮分離，此法適用于小規(guī)模種植園，優(yōu)點是果皮易剝落，對果殼傷害不大，出仁率高品質(zhì)可得到保障。

       （２）機(jī)械脫果莢法：用雙螺桿式脫莢機(jī)，在機(jī)械摩擦及壓力的作用下使果皮分離，此法的優(yōu)點是青皮易脫離，工效高，適用于大種植園。采用此法應(yīng)把彈簧壓力調(diào)至最佳位置，盡量不傷果殼，避免果殼破裂后影響果仁的品質(zhì)。

       3.帶殼果的篩選分級

       帶殼果用篩或多級轉(zhuǎn)筒式分級機(jī)進(jìn)行分級：一級果直徑≥27ｍｍ，二級果直徑27ｍｍ＞Ｄ≥24，三級果直徑24ｍｍ＞Ｄ≥18。要求果殼表面光滑、清潔，不完善果總計不得超過4％。

       4.帶殼果的干燥處理

       澳洲堅果脫去果莢后，果仁的含水量23％～25％，所以要及時作干燥處理。正確的干燥工藝及時間才能獲得耐貯存的殼果和好品質(zhì)的果仁。

       (１)自然風(fēng)干：把分級的堅果攤晾在鋼絲風(fēng)干架上，攤放厚度不應(yīng)超過20cm，每天翻晾幾次，約一周后搖動堅果可聽到果仁在種殼內(nèi)碰擊聲時，果仁含水量約在10％，可供短期貯藏和銷售。

       (2)人工干燥：堅果產(chǎn)量較高的地區(qū)宜集中加工，以加快干燥速度，達(dá)到所要求的含水量。目前帶殼果加工廠采用兩種干燥裝置， 其原理是把堅果放入干燥箱或干燥倉內(nèi)，經(jīng)人工鼓風(fēng)和加溫進(jìn)行干燥。為了保證果仁的質(zhì)量及延長帶殼果的貯存時間，去莢后的帶殼果干燥溫度應(yīng)按下述步驟進(jìn)行： 攤晾（2-3 d）→常溫（2-3 d）→38℃（1-2 d）→44℃（1-2 d）→50℃（干燥到所要求的含水量為止）。

       5.帶殼果貯藏

       帶殼果一般采用普通室內(nèi)貯藏和低溫貯藏。在貯藏過程中要避免殼果從高處突然下落，因為劇烈碰撞會使果仁受損，帶殼果含水量在10％以下時，允許下落的高度為2 m。

       (１)普通室內(nèi)貯藏法：將干燥好的帶殼果裝入麻袋，置通風(fēng)干燥背光處貯存，果帶堆垛應(yīng)留通道，距離庫墻25-30 cm；為避免潮濕，地面應(yīng)設(shè)10 cm以上的防潮層。

       (2)低溫貯藏法：把帶殼果干燥至果仁含水量<5％，用麻袋或塑料袋包裝，貯存在0-4℃的低溫冷庫中，可防止因油脂氧化而產(chǎn)生的酸敗，保存期可達(dá)一年以上。

       6.破殼果（取仁）

       破殼取仁是澳洲堅果加工技術(shù)的一道非常重要的工序，破殼前的果仁含水量一般控制在2％～5％。通常采用人工或機(jī)械法使果仁和果殼分離。

       (１)人工法：用手柄搖桿壓力式半連續(xù)破殼機(jī)，壓果時應(yīng)注意將腹縫線與刀口面垂直放置，用力均勻，切忌猛壓或多次連壓，否則將影響果仁的完整率，降低果仁的商品價值。

       (2)機(jī)械法：其工作原理是用一把固定刀，一把旋轉(zhuǎn)刀，在一定的腔里來回夾迫果殼，使果殼和果仁分離。然后經(jīng)過篩、揀選，再經(jīng)清水浮選，進(jìn)一步干燥至含水量1.5％以下，才適于貯存或以后的焙烤。

       7.果仁分級

       果仁分為三級：將干燥后的果仁置于凈水中浮選，果仁的含油量≥72％，在密度為1.00 kg／L 的水中漂浮的果仁即為一級果仁，特征為果仁豐滿、淺色、基部光滑，烤制后呈亮棕黃色，質(zhì)地松脆，有柔和的堅果香味；果仁含油量66％-72％，會在水中下沉，應(yīng)在密度為1.025 kg／L的鹽水中漂選，特征為烤干果仁略微收縮，略呈黑色，加工質(zhì)量不穩(wěn)定，有走味傾向，質(zhì)地松軟；余下的為三級果仁，含油量50％-66％，特征為烤干果仁小且顯黑色，質(zhì)地較硬或粗糙，加工后顯深褐色，果仁堅硬，有焦味。分級后的果仁需再干燥至含水量1.5％左右，才能貯存或進(jìn)一步加工。

       8.包裝

       (１)帶殼果包裝

       應(yīng)選用牢固、干燥、清潔、無異味的麻袋或無毒的塑料袋包裝，每袋凈重50 kg。裝袋后應(yīng)立即封嚴(yán)，并標(biāo)明重量、等級、廠家等。

       (2)果仁包裝

       果仁外包裝材料必須用牢固、干燥、清潔、無異味的紙箱，內(nèi)襯用無毒的錫箔塑料袋，內(nèi)放入小包的抗氧化劑，同時起到干燥作用。果仁批量銷售一般采用真空包裝，貨架銷售通常采用充氮包裝。裝箱后應(yīng)立即封嚴(yán)、捆牢，并標(biāo)明重量、等級、廠家等。